公和等品牌精制腐乳成「中国芝士」的典范

在60、70年代，家家户户都至少有一罐腐乳，当时经济不景气，大家就会舀出半块腐乳，再加点砂糖拌饭作为一顿饭。

腐乳是连系许多人童年往事的食物，也是上一辈手工业的精神。制作一樽好腐乳过程不简单，首先豆要浸过夜，用石磨出来的豆浆后加热，放到离心机将汁渣分离，再把凝固的豆浆放到用竹造的筛压水。

𠝹成一块块的豆胚须逐块排列整齐等待发酵。除了有功架和经验，环境的温度和湿度也是种菌的关键，好的豆胚会长出白色毛茸茸的霉，之后要像「打麻将」，把霉搓匀在豆胚四面，6、7小块排成一列，目的是靠互相作用，让每块都能均匀地天然发酵。

把豆胚紧密地排满在大盆中，加入盐逼出多余水份和防腐腌制，一天后再洗走盐水等待风干。而装瓶程序是将腐乳围住瓶子装到没有空间的状态，令腐乳不会因摇晃而散开，有利于后期发酵。最后加入米酒和辣椒粉，等待半年或以上，才能真正做到一樽手工腐乳。

不过鲜有人知不同季节腌制的腐乳是不一样的。夏天制的腐乳因温度和湿度较高，米酒味会较浓，冬天的制的豆味则较香浓，而春、秋季味道就较温和、平衡。

全港依然是本地制作的腐乳师傅寥寥可数，单单用文字表述都知道工序复杂，由浸豆、磨豆、扎水、发酵，只要有一个步骤处理得不好，一罐心血就付诸流水。而且存放期长，营商角度成本效益低、翻本期慢，所以大部份在超市买到的腐乳，都是在内地用机器生产。

现在还用腐乳佐饭的人少之有少，多数只会用作配料来炒通菜、羊腩煲等。其实有许多外国人，甚至是著名美食家蔡澜都大赞，用面包或咸饼干蘸着吃腐乳，再配红酒简直就是「中国芝士」。香港也有不少餐厅自创中西合壁的菜式，推出椒丝腐乳意粉、水果干配腐乳沾酱等。

行内的师傅一直努力研发新腐乳食谱，希望摆脱大家对「腐乳是穷人才吃」的刻板印象，因为他们坚信罐中保存的不单止是腐乳，更保存着上一代香港人的味道和回忆。

导读：

• 60、70年代，腐乳拌饭已经可以当做一餐，因此被称为穷人恩物之一
• 腐乳制作过程复杂，需要经过两次发酵，而且不同季节腌制，味道、口感也不同
• 超市卖的多数是由机器生产的，本地手工制腐乳很少，因为成本效益不高
• 现在有些餐厅不再只把腐乳用作调味，而是融合西式食材创出新菜式

小挑战：

除了炒菜、沾肉，可以与家人一起简单试做「腐乳多士」，感受一下中西合壁的腐乳菜式！

1. 用平底锅将面包煎成两面至金黄色
2. 涂上腐乳，洒上砂糖
3. 再放到平底锅将涂好的一面再烘半分钟