【延伸阅读】街市里的豆腐档
街市里的豆腐档| 延伸阅读
壹品豆品的品牌故事：
能吃到每天新鲜制造的豆腐是一种幸福。这天跟壹品豆品创办人罗孟庆 Jeff 聊天，像坐了时光机般从几十年前的香港说起。
上世纪六、七十年代香港有过百间豆腐厂，到 1997 年余下二十四间，而现时仅余不多于十间。香港现存约九间豆品厂，新佛香食品有限公司是其中一家成功摆脱豆品业逐渐式微，而让这个被认为是夕阳行业的工业持续发展。公司在 2007 年创立「壹品豆浆」品牌，是香港最大的豆品厂，它们生产的豆品供应到街市、超级市场、各类食肆和连锁餐厅。
「去街市档买豆腐」
Jeff 的妈妈在街市档工作了差不多五十年，经历香港街市不同时期的发展和豆品市场的演变。大家谈到不同时期的豆腐包装方法，原来十分有趣。几十年前还没有购物胶袋，在街市买豆腐，店主会用咸水草绑着用报纸包好的豆腐。这种从前的包装智慧，原来都有效让豆腐在回家途中较难被撞烂。
后来开始用包叉烧的光纸包豆腐，大约到八、九十年代开始才用红色或白色胶袋装豆腐，也有先用纸包装豆腐再放入胶袋。时至今日，大家在街市也可以买到已预先包装的盒装豆腐，因为豆腐店不少已安装雪柜，这些盒装豆腐亦受到不少顾客欢迎。
以前豆腐档店主会用咸水草绑着用报纸包好的豆腐。 参考图片来源： https://hk.on.cc/hk/bkn/cnt/news/20161215/bkn-20161215060057931-1215_00822_001.html https://www.mpweekly.com/culture/环保-咸水草-走塑-130656
「从前做豆品的故事」
Jeff 说起童年时看到爸爸从凌晨就开始做豆腐，大家还未起床半夜四点他爸爸就开始工作。记得最初是用单车送豆腐，单车前面放五、六板豆腐；后面放五、六板。
后来他们用利兰「红头货车」送货；当时香港地铁还未建好，用这种货车运货十分普遍。Jeff 忆起以前有位跟车叔叔，要站在货车后面的货物区，车辆运行时要一边扶紧豆腐，一边紧拉车尾一条绳索以保持平衡。
以前的街市很简陋，周围都是石级路，不是平路。街市狭小，就连手推车都入不到。送货工人一个人要拖住豆腐，甚至要放块布在头上顶着五、六板豆腐送到街市店铺；运豆浆的，就用上担挑载着新鲜豆浆去送货。
卖豆腐的档主工作都要日晒雨淋，「一栋栋」豆腐就直接在街边出售。那时候上「豆腐车」，要用车尾的木梯慢慢踩到货车上。送豆腐的工人都好似特技人般，身手矫健。童年时看到这些画面都觉得十分经典。后期香港出现室内街市，当然还没有安装冷气，一格一格的档口十分细小，这些豆腐档就成为不少街坊每天光顾的地方。
当年用利兰「红头货车」送货十分普遍。
参考图片来源：
https://www.hkitalk.net/HKiTalk2/thread-1055077-1-1.html
https://ne-np.facebook.com/theoldhongkong/photos/a.648910551801562/6521173684575190/
「全世界只有香港做到一日送两次新鲜豆腐到街市」
香港街市档售卖的豆腐其实非常新鲜，因为每日新鲜制造。壹品每日送两次货到街市，凌晨四、五点送一次，中午十二点再送一次。因为交通便利和运程短，全世界或许只有香港做到一日送两次新鲜豆腐的做法。新加坡、台湾都只是每日送一次货，而香港就仍然做到每日送两次新鲜豆腐，凌晨十二点做一转货，早上八、九点再做另一转货。所以香港街市买到的豆腐都是最新鲜的。由于每日做两转货，大家无论早上或中午后到街市都有机会买到最新鲜的豆腐，名副其实是香港的特色。
顾客在街市买豆腐，最怕它放太耐会变酸，所以大家下次遇上「仲暖嘅豆腐」，它们一定是最新鲜的货。店主熟练地用方型不锈钢片切豆腐，每砖豆腐看来都十分工整，如果向店主提出「要边」，或许有机会拿到较大块的豆腐。
香港人很喜欢豆制品，盒装豆腐、无糖豆浆的销量持续上升。近年翻新的街市都有主题特色，也让街市的豆品市场发展稳定。而顾客因为更注意健康，无糖豆浆的销量也节节上升。最受欢迎的街市豆制品原来是水豆腐；而最受欢迎的豆浆类别，第一位是原味豆浆、第二位则是无糖豆浆。
香港人很喜欢喝豆浆，在香港可以买到各地生产的豆浆。日本和香港做豆浆的工艺有别，日本用熟渣煮豆浆，香港就用生渣。日本天气冷，会用较多黄豆制作出高浓度细杯热豆浆，可保暖，口感又较滑。日本会煮好豆浆才隔渣 （熟渣），让豆浆更滑。在香港做豆浆，亦会根据天气调节，夏天较顺滑解渴，冬天则会较浓。台湾豆浆相对较甜，当地人喜欢加糖喝，因为加糖可以盖过豆腥味。
「品牌为何叫壹品？」
发展品牌的其中一个项目就是设计品牌商标 （logo）。 壹品的品牌商标就隐藏着「壹品豆品」四个字，品牌名称代表「品质第一」。
小朋友见过日本豆腐上印有 logo，好奇问香港出产的豆腐上会不会印上商标？ Jeff 认为在豆腐上印商标要视乎能否为客户带来价值。在豆腐上「烫」 logo，要考虑如何印上、食品品质和食物安全。日本每间豆腐厂有自己的工艺，代代相传，所以豆腐上的名称和商标具代表性。大家可能不知道，新佛香送街市的整板豆腐面原来都印有新佛香 logo，下次不妨留意一下。
「时代变。消费者的喜爱也在变」
豆品业发展多年要不断适应市场，然后慢慢作出改变。Jeff 提到最初推出的盒装豆腐，市场反应不太好。顾客批评「盒装豆腐不是豆腐， 街市买嘅先至系豆腐」。后来推出无糖豆浆，亦有顾客认为「点解无糖咁悭俭，豆浆无糖咁难饮？」
产品包装上的转变，为顾客提供不少好处。例如豆浆的煮法改变了，制作过程利用巴氏高温消毒法，也要急冻豆浆，这样就可以延长保鲜期。另外，从前豆腐厂无雪房，热豆腐直送街市，大家在街市可以买到最新鲜的豆腐。约 2000年开始，市场对包装豆品的需求大了，有连锁食店提出更高的保鲜要求；故此豆腐厂也开始安装雪房，设置冷冻车，让产品运送时能够保鲜更久。后来盒装豆腐出现，令购买和食用豆腐更加方便。香港第一间制造盒装豆腐的公司是百福豆腐，而壹品则是第二间。
现时壹品是香港最大的传统豆品厂，员工差不多有100人，师傅也有几十人。生产的产品种类较多，供应街市、食肆和连锁商店等。
近年顾客对产品的质素十分重视，让制造商需要不断提升产品质量。
传统制作豆腐要先浸豆、磨浆、磨浆后将豆渣分离，然后再煮。现在不是用明火煮，而是用不锈钢锅透过蒸气煮，可以悭人手。煮完一大桶 200公升的浆要凝固，凝固后放入一格格木箱再压成豆腐。做优质豆腐，就要用最新鲜和一级无基因改造黄豆。壹品是香港第一间生产有机豆腐的工厂。
豆浆的包装也随年代演变。香港人以前习惯用杯饮豆浆，到八、九十年代发掘用可乐胶瓶装豆浆。后来，因为有卫生和维持品质的考量，生产过程要通过密封管道，包装用上高温消毒瓶。而且食品包装要达到 7+1 的标签规定和遵守商品说明条例的规定。每个产品上都印有条码，里面记录生产的详细资料，就像出世纸一样等，好让生产商有效追踪。
时代变，但香港人喜爱豆品却一直没变。无论小型豆品厂，还是大型豆品厂，香港的豆品业仍然陪伴着香港人，每天制作新鲜美味的豆制品。
不同类别豆品制作过程大公开： 1．煮浆过程
浸豆 > 磨豆 >煮浆
2．布包豆腐
布包豆腐 > 成型之后解布包豆腐
3．盒装豆腐
全自动化豆腐充填 > 盒装豆腐
4．板豆腐制作
板豆腐制作 > 先铺白布加入豆腐浆 > 用布封好加上木板压出份 > 直至成型
5．豆浆制作
全自动化豆浆制作 >豆浆注入樽内 > 浸冻 >包装
资料来源：豆品制作图片由壹品豆品提供
有线电视 https://www.youtube.com/watch?v=r16Qj_WEnHA
最后更新日期：2022年11月 以上延伸阅读连结补充香港品牌博物馆《豆品的故事》亲子绘本图书的资料。书本在制作上已力求内容之准确性及完整性， 若资料有遗漏或更新，请阁下不吝赐教通知作者。