愛憎相半ばする臭さ——臭豆腐

小吃（軽食）の屋台の前を通るたび、そのそばに立って甘いたれをたっぷりつけたそれを大きな口でほおばる人がいるかと思えば、通りかかるや鼻を覆って急いで逃げていく人もいます⋯⋯そう、それは香港名物のストリートフードの一つ——臭豆腐（チャウダウフー）です。

臭豆腐は実は、清の康熙帝の時代に、王致和という豆腐屋を営む人物が生み出したものです。言い伝えによれば、ある日つくった豆腐が売れ残ったものの、暑い日には豆腐はすぐ傷んでしまいます。そこで彼は豆腐を小さく切り分け、塩や花椒の粉などの材料とともにかめの中に入れました。数日後、かめを開けてみると豆腐はすべて青い色に変わっていました。すぐに一口味わってみると、においは何とも言えず臭いのに、味は思いのほか美味だったのです。その後、彼はこの豆腐を屋台で売り出し、「臭中有奇香的青方（臭さの中に得も言われぬ香りのある青方）」と看板に記したところ、多くの人が買い求めて評判となり、噂が広まって都・北京に名をとどろかせる食べ物になりました。あの西太后（慈禧太后）までもが、彼のつくる臭豆腐を好んで食べたといいます！

香港でおいしい臭豆腐を見つけるのは容易ではありません。この小吃をつくろうとする人が、ますます少なくなっているからです。臭豆腐の漬け込みは、巷で言われるようなトイレの水に浸すといったでたらめな方法ではなく、「臭滷（チャウロウ、発酵させた漬け汁）」で漬け込んでつくられます。海老と老生姜と陳皮を使う老舗の職人もいれば、竹の子、大豆もやし、雪裡紅（からし菜の漬物）などの香味材料を使う人もいて、どの店にもそれぞれ秘伝の配合があります。肝心なのは、豆腐を密閉した桶の中に浸して2～3か月発酵させること。そうして初めて、臭豆腐ならではの香りが醸し出されるのです。

中国各地の臭豆腐は北京、南京、徽州、浙江、湖南、雲南などに広がり、それぞれ異なる調理法があります。なかでも紹興の美食は臭いで有名で、その「霉鮮（発酵の旨み）」料理は地元の人々に大人気です。その中には臭豆腐よりさらに臭い一品——「霉千張」があります。豆腐を千枚もの薄い皮に仕立て、臭い漬け汁に浸して発酵させたもので、蒸し上げたときの香りは隣の家どころか、何本か先の路地まで届くほどだといいます！

雲南の臭毛豆腐のつくり方はさらにユニークです。地元の人は豆腐を蒸してから3～4日置き、表面に白い毛（菌糸）が生えたところで、焼いたり煎ったりして調理します。食べたことのある人は皆、「においは臭いが、食べれば得も言われぬ香り」と言います。

臭豆腐が大好きな人も、大嫌いな人も——これらの食べ物は歴史と文化の融合であり、千年百年と受け継がれてきた特別な味わいなのです。

ポイント：

• 臭豆腐は清の康熙帝の時代、王致和という人物が偶然つくり出したもので、やがて中国の伝統的な名物小吃として広まりました
• 敬遠されがちな仕事であるため、香港で臭豆腐をつくる職人はますます少なくなっています
• どの店にもそれぞれ秘伝の漬け込み方があるため、臭豆腐にいわゆる「正統の味」というものはありません
• 中国各地には、浙江の霉千張、雲南の臭毛豆腐など、さまざまな調理法の臭豆腐があります

ミニチャレンジ：

レストランを開いて起業する人も、食材の意外な組み合わせが特色ある一品になるとは思いもよらなかったりします。想像力を働かせてみましょう。もしあなたが豆製品店の店主なら、どんなユニークでおいしい料理をつくりますか？