化解營運老店的危機

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我們現在見到前舖後廠的公和，在 2016年店舖大裝修後，保留了傳統店舖設計的感覺之餘，也解決了營運上的危機。當年斥資過百萬元翻新店面，並申請食肆牌照。Renee 形容當時完全是「步步為營」，因為老店要重新裝修比設計新店更加困難， 過程中須考慮保育。

 

眼見店子光線明亮整潔，店員繁忙，堂食客人絡繹不絕。豆腐、豆腐花、豆漿、豆卜，外賣堂食做個不停。那些甜竹、鮮枝竹、腐皮擺放整齊，加上中英翻譯的牌，為不同國籍的顧客帶來便利。店內的餐牌也是中英對照，坐了一會，後面座位突然有人用英文請我把餐牌傳遞過去，聽到他們聊天，知道他們是遊客。

 

今天決定不當食客，就當一天遊客，讓大家從品牌學角度聽聽這個品牌故事。

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1. 品牌招牌的誕生： 公和的招牌其實是由著名書法家區建公以北魏楷書古字題寫，寫法剛強和誇張，最適合做招牌字。不少老店題字後會用木製作招牌，二次戰後四十年代開始在香港很常見。香港這些招牌字體和顏色都很明亮，白底紅字或綠字相當受歡迎；當然大家都是為了在眾多店舖中搶眼球，大家認識的「奇華餅家」老招牌也是區建公的作品。Renee表示早幾年裝修時有人提出高價收購公和的木招牌，但考慮到歷史保育的價值，最後把正門及招牌都一併捐贈香港歷史博物館作收藏。
    

2. 店舖裝修： 本來公和只有食物製造廠的牌照，不能做堂食；為了要取得食肆牌照，2016年斥資逾百萬元翻新店面。除了要保留歷史的印記，也要在佈置上與時並進。由於不是大品牌，也沒有聘用品牌顧問；多年能夠讓顧客喜歡公和是「無心插柳」。老店原本在尖沙咀廣東道，後來重建後，於 1958 年搬到深水埗北河街。跟很多 60年代的香港老店一樣，以前裝修主要用綠色、黃色、紅色的佈置，粉色瓷磚加上綠色幾何併合紙皮石，成為當年最典型的佈置。品牌的招牌名稱印在餐具上，原來是蘇爸爸很多年前特別製作的主意。他們多年前因為要應付外賣的需求，曾經一律改用膠碗裝豆腐花，但顧客卻提出喜歡印有品牌字樣的白瓷碗，所以一直保留至今。
    

3. 老店的體驗：店舖的新設計盡量保留原本招牌的設計，而磚瓦盡量用同一種顏色和圖案。雖然店內安裝了空調，利用半開放式設計，但仍保留了舊風扇及閣樓設計，盡量留下舊式紙皮石地板和傢俱。「開山之寶」的撥輪電話和有五六十歷史的算盤成為陳列品，而收錢的竹簍仍是店面最當眼的展示品。店內樓上約 300呎的閣樓是店舖寶貴的回憶，70年代時公共房屋不足，高峰期曾經成為十名員工的「宿舍」，員工最初沒有床就乾脆睡在地板上，後來才加設「碌架床」。
    

4. 品牌個性：香港的傳統老店能夠一直得到顧客的喜愛和信任，靠的不只是產品的質量，而是品牌獨有的個性。公和荳品保留的人情味，就算大品牌花很多推廣預算也很難做到的。Renee談到當日裝修時遇到很多困難，但幸得幾間老字號幫忙和意見，總算讓這些挑戰迎刃而解。例如煲荳漿的銅鑊，生鋼鑊或不銹鋼鑊都很容易「黐底」，最後靠行家介紹在油麻地的燒銅老店幫忙，80多歲的老師傅更連價錢也未傾談就願意親自燒製。這些上一代人互相關懷的情懷和故事，正是老品牌難得的本錢和品牌價值。
    

5. 品牌知名度：不少品牌都視取得獎項或品質認證等為公司榮譽，有助提高品牌知名度。而餐廳能夠取得美食界奧斯卡的《米芝蓮指南》推介，甚至摘星，成為不少餐廳及主廚進步的動力。可是價廉物美的公和荳品廠曾表示，其實入不入榜不重要，最重要的是食物質素和食客的評價。成為米芝蓮推介美食，當然帶來更多遊客和本地食客，但能夠保持以推廣地道深水埗區的平民美食為定位，才是 sustainable marketing (可持續性營銷）的成功之道。
   
   一家老店，不僅要傳承寶貴的產品秘方，更要傳承其品牌的核心價值。聽過Renee說起公和近年面對很多挑戰的故事，明白到要堅信及保留品牌最重要的價值外，也要與時並進，才能真正守護這些傳統產業。

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