街市裡的豆腐檔| 延伸閱讀

壹品豆品的品牌故事：

能吃到每天新鮮製造的豆腐是一種幸福。這天跟壹品豆品創辦人羅孟慶 Jeff 聊天，像坐了時光機般從幾十年前的香港說起。

上世紀六、七十年代香港有過百間豆腐廠，到 1997 年餘下二十四間，而現時僅餘不多於十間。香港現存約九間豆品廠，新佛香食品有限公司是其中一家成功擺脫豆品業逐漸式微，而讓這個被認為是夕陽行業的工業持續發展。公司在 2007 年創立「壹品豆漿」品牌，是香港最大的豆品廠，它們生產的豆品供應到街市、超級市場、各類食肆和連鎖餐廳。

「去街市檔買豆腐」

Jeff 的媽媽在街市檔工作了差不多五十年，經歷香港街市不同時期的發展和豆品市場的演變。大家談到不同時期的豆腐包裝方法，原來十分有趣。幾十年前還沒有購物膠袋，在街市買豆腐，店主會用鹹水草綁著用報紙包好的豆腐。這種從前的包裝智慧，原來都有效讓豆腐在回家途中較難被撞爛。

後來開始用包叉燒的光紙包豆腐，大約到八、九十年代開始才用紅色或白色膠袋裝豆腐，也有先用紙包裝豆腐再放入膠袋。時至今日，大家在街市也可以買到已預先包裝的盒裝豆腐，因為豆腐店不少已安裝雪櫃，這些盒裝豆腐亦受到不少顧客歡迎。

以前豆腐檔店主會用鹹水草綁著用報紙包好的豆腐。

參考圖片來源：  
https://hk.on.cc/hk/bkn/cnt/news/20161215/bkn-20161215060057931-1215_00822_001.html
https://www.mpweekly.com/culture/環保-鹹水草-走塑-130656

「從前做豆品的故事」

Jeff 說起童年時看到爸爸從凌晨就開始做豆腐，大家還未起床半夜四點他爸爸就開始工作。記得最初是用單車送豆腐，單車前面放五、六板豆腐；後面放五、六板。

後來他們用利蘭「紅頭貨車」送貨；當時香港地鐵還未建好，用這種貨車運貨十分普遍。Jeff 憶起以前有位跟車叔叔，要站在貨車後面的貨物區，車輛運行時要一邊扶緊豆腐，一邊緊拉車尾一條繩索以保持平衡。

以前的街市很簡陋，周圍都是石級路，不是平路。街市狹少，就連手推車都入不到。送貨工人一個人要拖住豆腐，甚至要放塊布在頭上頂著五、六板豆腐送到街市店舖；運豆漿的，就用上擔挑載著新鮮豆漿去送貨。

賣豆腐的檔主工作都要日曬雨淋，「一棟棟」豆腐就直接在街邊出售。那時候上「豆腐車」，要用車尾的木梯慢慢踩到貨車上。送豆腐的工人都好似特技人般，身手矯健。童年時看到這些畫面都覺得十分經典。後期香港出現室內街市，當然還沒有安裝冷氣，一格一格的檔口十分細小，這些豆腐檔就成為不少街坊每天光顧的地方。

當年用利蘭「紅頭貨車」送貨十分普遍。

參考圖片來源：

https://www.hkitalk.net/HKiTalk2/thread-1055077-1-1.html

https://freshmarketbook.linkreit.com/zh-HK/the-history-of-hong-kong-fresh-markets/markets-make-a-community

https://ne-np.facebook.com/theoldhongkong/photos/a.648910551801562/6521173684575190/

「全世界只有香港做到一日送兩次新鮮豆腐到街市」

香港街市檔售賣的豆腐其實非常新鮮，因為每日新鮮製造。壹品每日送兩次貨到街市，凌晨四、五點送一次，中午十二點再送一次。因為交通便利和運程短，全世界或許只有香港做到一日送兩次新鮮豆腐的做法。新加坡、台灣都只是每日送一次貨，而香港就仍然做到每日送兩次新鮮豆腐，凌晨十二點做一轉貨，早上八、九點再做另一轉貨。所以香港街市買到的豆腐都是最新鮮的。由於每日做兩轉貨，大家無論早上或中午後到街市都有機會買到最新鮮的豆腐，名副其實是香港的特色。

顧客在街市買豆腐，最怕它放太耐會變酸，所以大家下次遇上「仲暖嘅豆腐」，它們一定是最新鮮的貨。店主熟練地用方型不鏽鋼片切豆腐，每磚豆腐看來都十分工整，如果向店主提出「要邊」，或許有機會拿到較大塊的豆腐。

香港人很喜歡豆製品，盒裝豆腐、無糖豆漿的銷量持續上升。近年翻新的街市都有主題特色，也讓街市的豆品市場發展穩定。而顧客因為更注意健康，無糖豆漿的銷量也節節上升。最受歡迎的街市豆製品原來是水豆腐；而最受歡迎的豆漿類別，第一位是原味豆漿、第二位則是無糖豆漿。

香港人很喜歡喝豆漿，在香港可以買到各地生產的豆漿。日本和香港做豆漿的工藝有別，日本用熟渣煮豆漿，香港就用生渣。日本天氣冷，會用較多黃豆製作出高濃度細杯熱豆漿，可保暖，口感又較滑。日本會煮好豆漿才隔渣（熟渣），讓豆漿更滑。在香港做豆漿，亦會根據天氣調節，夏天較順滑解喝，冬天則會較濃。台灣豆漿相對較甜，當地人喜歡加糖喝，因為加糖可以蓋過豆腥味。

「品牌為何叫壹品？」

發展品牌的其中一個項目就是設計品牌商標（logo）。壹品的品牌商標就隱藏著「壹品豆品」四個字，品牌名稱代表「品質第一」。

小朋友見過日本豆腐上印有 logo，好奇問香港出產的豆腐上會不會印上商標？ Jeff 認為在豆腐上印商標要視乎能否為客戶帶來價值。在豆腐上「燙」 logo，要考慮如何印上、食品品質和食物安全。日本每間豆腐廠有自己的工藝，代代相傳，所以豆腐上的名稱和商標具代表性。大家可能不知道，新佛香送街市的整板豆腐面原來都印有新佛香 logo，下次不妨留意一下。

「時代變。消費者的喜愛也在變」

豆品業發展多年要不斷適應市場，然後慢慢作出改變。Jeff 提到最初推出的盒裝豆腐，市場反應不太好。顧客批評「盒裝豆腐不是豆腐，街市買嘅先至係豆腐」。後來推出無糖豆漿，亦有顧客認為「點解無糖咁慳儉，豆漿無糖咁難飲？」

產品包裝上的轉變，為顧客提供不少好處。例如豆漿的煮法改變了，製作過程利用巴氏高溫消毒法，也要急凍豆漿，這樣就可以延長保鮮期。另外，從前豆腐廠無雪房，熱豆腐直送街市，大家在街市可以買到最新鮮的豆腐。約 2000年開始，市場對包裝豆品的需求大了，有連鎖食店提出更高的保鮮要求；故此豆腐廠也開始安裝雪房，設置冷凍車，讓產品運送時能夠保鮮更久。後來盒裝豆腐出現，令購買和食用豆腐更加方便。香港第一間製造盒裝豆腐的公司是百福豆腐，而壹品則是第二間。

現時壹品是香港最大的傳統豆品廠，員工差不多有100人，師傅也有幾十人。生產的產品種類較多，供應街市、食肆和連鎖商店等。

近年顧客對產品的質素十分重視，讓製造商需要不斷提升產品質量。

傳統製作豆腐要先浸豆、磨漿、磨漿後將豆渣分離，然後再煮。現在不是用明火煮，而是用不鏽鋼鍋透過蒸氣煮，可以慳人手。煮完一大桶 200公升的漿要凝固，凝固後放入一格格木箱再壓成豆腐。做優質豆腐，就要用最新鮮和一級無基因改造黃豆。壹品是香港第一間生產有機豆腐的工廠。

豆漿的包裝也隨年代演變。香港人以前習慣用杯飲豆漿，到八、九十年代發掘用可樂膠瓶裝豆漿。後來，因為有衛生和維持品質的考量，生產過程要通過密封管道，包裝用上高溫消毒瓶。而且食品包裝要達到 7+1 的標籤規定和遵守商品說明條例的規定。每個產品上都印有條碼，裡面記錄生產的詳細資料，就像出世紙一樣等，好讓生產商有效追蹤。

時代變，但香港人喜愛豆品卻一直沒變。無論小型豆品廠，還是大型豆品廠，香港的豆品業仍然陪伴著香港人，每天製作新鮮美味的豆製品。