在60、70年代，家家戶戶都至少有一罐腐乳，當時經濟不景氣，大家就會舀出半塊腐乳，再加點砂糖拌飯作為一頓飯。

腐乳是連繫許多人童年往事的食物，也是上一輩手工業的精神。製作一樽好腐乳過程不簡單，首先豆要浸過夜，用石磨出來的豆漿後加熱，放到離心機將汁渣分離，再把凝固的豆漿放到用竹造的篩壓水。

𠝹成一塊塊的豆胚須逐塊排列整齊等待發酵。除了有功架和經驗，環境的溫度和濕度也是種菌的關鍵，好的豆胚會長出白色毛茸茸的霉，之後要像「打麻將」，把霉搓勻在豆胚四面，6、7小塊排成一列，目的是靠互相作用，讓每塊都能均勻地天然發酵。

把豆胚緊密地排滿在大盆中，加入鹽逼出多餘水份和防腐醃製，一天後再洗走鹽水等待風乾。而裝瓶程序是將腐乳圍住瓶子裝到沒有空間的狀態，令腐乳不會因搖晃而散開，有利於後期發酵。最後加入米酒和辣椒粉，等待半年或以上，才能真正做到一樽手工腐乳。

不過鮮有人知不同季節醃製的腐乳是不一樣的。夏天製的腐乳因溫度和濕度較高，米酒味會較濃，冬天的製的豆味則較香濃，而春、秋季味道就較溫和、平衡。

全港依然是本地製作的腐乳師傅寥寥可數，單單用文字表述都知道工序複雜，由浸豆、磨豆、扎水、發酵，只要有一個步驟處理得不好，一罐心血就付諸流水。而且存放期長，營商角度成本效益低、翻本期慢，所以大部份在超市買到的腐乳，都是在內地用機器生產。

現在還用腐乳佐飯的人少之有少，多數只會用作配料來炒通菜、羊腩煲等。其實有許多外國人，甚至是著名美食家蔡瀾都大讚，用麵包或鹹餅乾蘸著吃腐乳，再配紅酒簡直就是「中國芝士」。香港也有不少餐廳自創中西合壁的菜式，推出椒絲腐乳意粉、水果乾配腐乳沾醬等。

行內的師傅一直努力研發新腐乳食譜，希望擺脫大家對「腐乳是窮人才吃」的刻板印象，因為他們堅信罐中保存的不單止是腐乳，更保存著上一代香港人的味道和回憶。

導讀：

• 60、70年代，腐乳拌飯已經可以當做一餐，因此被稱為窮人恩物之一

• 腐乳製作過程複雜，需要經過兩次發酵，而且不同季節醃製，味道、口感也不同

• 超市賣的多數是由機器生產的，本地手工製腐乳很少，因為成本效益不高

• 現在有些餐廳不再只把腐乳用作調味，而是融合西式食材創出新菜式

小挑戰：

除了炒菜、沾肉，可以與家人一起簡單試做「腐乳多士」，感受一下中西合壁的腐乳菜式！

1. 用平底鍋將麵包煎成兩面至金黃色

2. 塗上腐乳，灑上砂糖

3. 再放到平底鍋將塗好的一面再烘半分鐘